Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Volaille rôtie

Volaille rôtie

avec la cuvée Phœnix · Blanc de Noirs Extra-Brut Grand Cru

Poulet fermier rôti à l'ail et au thym, jus perlé
Recette 01

Poulet fermier rôti à l'ail et au thym, jus perlé

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 1 h 15 · 4 personnes

Ingrédients

  • 1 poulet fermier de 1,4–1,6 kg
  • 40 g de beurre doux
  • 2 c. à soupe d'huile neutre
  • 1 tête d'ail en gousses non épluchées
  • 3 brins de thym
  • 10 cl de fond de volaille
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 190 °C, assaisonner généreusement le poulet à l'intérieur et à l'extérieur, glisser thym et quelques gousses d'ail dans la cavité.
  2. Masser la peau avec beurre et huile, déposer le poulet sur le dos dans un plat, ajouter le reste d'ail autour.
  3. Rôtir 1 h–1 h 10 en arrosant régulièrement avec le jus; retourner le poulet à mi-cuisson pour une coloration uniforme.
  4. Débarrasser le poulet, dégraisser légèrement le plat, déglacer au fond de volaille, gratter les sucs et réduire quelques minutes.
  5. Découper le poulet, filtrer le jus et le servir à part.

Pourquoi l'accord fonctionne. La peau croustillante, le jus rôti et la chair concentrée du poulet fermier se marient à la fois à la vinosité et à la fraîcheur d'un Pinot Noir vinifié en Blanc de Noirs.

Suprêmes de pintade rôtis, chou pointu braisé et lard fumé
Recette 02

Suprêmes de pintade rôtis, chou pointu braisé et lard fumé

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 35 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 4 suprêmes de pintade avec peau
  • 1 petit chou pointu (ou chou vert)
  • 80 g de lard fumé en dés
  • 20 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Émincer le chou en fines lanières, le rincer et bien l'égoutter.
  2. Faire revenir le lard fumé dans une cocotte, ajouter le chou et le beurre, assaisonner puis mouiller avec le bouillon; couvrir et laisser braiser 20–25 min à feu doux.
  3. Assaisonner les suprêmes de pintade, les saisir côté peau dans une poêle avec l'huile 3–4 min, puis côté chair 2 min.
  4. Terminer la cuisson 8–10 min au four à 180 °C, en arrosant avec le jus rendu.
  5. Servir les suprêmes tranchés sur un lit de chou braisé au lard.

Pourquoi l'accord fonctionne. La saveur légèrement giboyeuse de la pintade et le chou braisé au lard appellent la structure, le caractère vineux et la longueur d'un Bouzy Grand Cru Blanc de Noirs extra-brut.

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