Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Pigeon rôti

Pigeon rôti

avec la cuvée Phœnix · Blanc de Noirs Extra-Brut Grand Cru

Pigeon rôti aux girolles, jus court
Recette 01

Pigeon rôti aux girolles, jus court

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 30 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 2 pigeons (500 g chacun, parés)
  • 200 g de girolles fraîches
  • 2 échalotes
  • 15 cl de fond de volaille
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre noir

Préparation

  1. Préchauffez le four à 220 °C. Assaisonnez les pigeons de sel et de poivre.
  2. Faites dorer les pigeons à la cocotte dans 15 g de beurre, 3 min par face.
  3. Enfournez 15 min pour une cuisson rosée. Laissez reposer 5 min sous papier aluminium.
  4. Faites revenir les échalotes émincées dans le reste du beurre, ajoutez les girolles et cuisez 5 min.
  5. Déglacez la cocotte avec le fond de volaille, réduisez de moitié, rectifiez l'assaisonnement.
  6. Dressez les pigeons entiers ou coupés en deux avec les girolles et le jus court.

Pourquoi l'accord fonctionne. Le Phœnix, 100 % Pinot Noir Grand Cru de Bouzy, développe une structure vineuse et une puissance qui tiennent tête aux chairs sombres et au jus corsé du pigeon. Son faible dosage Extra-Brut préserve la fraîcheur nécessaire pour équilibrer les notes boisées des girolles.

Suprêmes de pigeon rôti, purée de panais et jus corsé
Recette 02

Suprêmes de pigeon rôti, purée de panais et jus corsé

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 35 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 4 suprêmes de pigeon (avec peau)
  • 300 g de panais
  • 10 cl de crème entière
  • 20 cl de fond de gibier
  • 1 branche de thym
  • 40 g de beurre
  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Épluchez et coupez les panais en morceaux, cuisez-les à l'eau bouillante salée 15 min, égouttez.
  2. Mixez les panais avec la crème et 20 g de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse ; assaisonnez.
  3. Faites réduire le fond de gibier avec le thym de moitié à feu vif ; montez avec 10 g de beurre hors feu.
  4. Assaisonnez les suprêmes. Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu vif.
  5. Saisissez les suprêmes côté peau 3 min, retournez et cuisez 2 min pour une cuisson rosée.
  6. Dressez la purée en quenelle, posez les suprêmes dessus et nappez du jus corsé.

Pourquoi l'accord fonctionne. La charpente et la profondeur du Phœnix Blanc de Noirs, issu de 100 % Pinot Noir Grand Cru de Bouzy, dialoguent avec le caractère charnu du pigeon et la longueur du jus de gibier. La douceur du panais tempère le faible dosage Extra-Brut sans alourdir l'accord.

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