Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Fromages affinés

Fromages affinés

avec la cuvée Phœnix · Blanc de Noirs Extra-Brut Grand Cru

Assiette de comté affiné, fruits secs et brioche toastée
Recette 01

Assiette de comté affiné, fruits secs et brioche toastée

Temps · Préparation 15 min · Cuisson 5 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de comté affiné 24 à 30 mois
  • 4 tranches de brioche ou pain brioché
  • 40 g de noix
  • 40 g de noisettes
  • 40 g d'abricots secs ou figues sèches
  • 1 petite poignée de raisins secs
  • 20 g de beurre doux
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Tailler le comté en fines lamelles ou en copeaux à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'un économe.
  2. Concasser grossièrement les noix et noisettes, détailler les abricots ou figues en petits morceaux.
  3. Faire dorer rapidement les tranches de brioche dans une poêle avec le beurre, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes.
  4. Disposer le comté sur assiette, ajouter les fruits secs et la brioche toastée en accompagnement, donner un tour de poivre au dernier moment.
  5. Servir à température ambiante pour que les arômes du fromage soient pleinement exprimés.

Pourquoi l'accord fonctionne. La concentration aromatique et la légère salinité du comté affiné s'accordent avec la puissance et le caractère vineux du champagne de Bouzy, que la brioche rappelle par ses notes de pâtisserie.

Brillat-Savarin truffé, salade de mâche aux noix
Recette 02

Brillat-Savarin truffé, salade de mâche aux noix

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 1 Brillat-Savarin affiné d'environ 400 g
  • 10 g de truffe noire (ou brisures de truffe en bocal)
  • 80 g de mâche
  • 30 g de cerneaux de noix
  • 2 c. à s. d'huile de noix
  • 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Ouvrir délicatement le Brillat-Savarin en deux dans l'épaisseur, répartir uniformément la truffe finement hachée au centre, refermer et envelopper dans un film alimentaire; laisser au frais au moins 6 heures pour que les arômes se diffusent.
  2. Sortir le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant le service afin qu'il revienne à température.
  3. Laver et essorer la mâche, concasser grossièrement les noix.
  4. Préparer une vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre, le sel et le poivre, puis assaisonner la mâche juste avant de servir.
  5. Dresser des parts de Brillat-Savarin truffé dans les assiettes et accompagner de la salade de mâche aux noix.

Pourquoi l'accord fonctionne. La richesse crémeuse du Brillat-Savarin truffé et la dimension aromatique de la truffe se marient avec le volume en bouche et la puissance du champagne de Bouzy, tandis que la mâche apporte une fraîcheur contrastante.

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