Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Ceviche & poissons crus aux agrumes

Ceviche & poissons crus aux agrumes

avec la cuvée ArraKis · Brut Nature Grand Cru

Ceviche de daurade au citron vert et coriandre
Recette 01

Ceviche de daurade au citron vert et coriandre

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de filets de daurade qualité sashimi, taillés en dés de 1,5 cm
  • Jus de 4 citrons verts (environ 100 ml)
  • 1 petit oignon rouge, émincé finement
  • 1 piment ají amarillo (ou 1/2 piment rouge doux), épépiné et haché
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, feuilles ciselées
  • Fleur de sel, poivre blanc

Préparation

  1. Réserver le poisson au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
  2. Mélanger le jus de citron vert, l'oignon rouge et le piment dans un bol ; laisser macérer 5 min.
  3. Ajouter les dés de daurade, assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc, mélanger délicatement.
  4. Laisser « cuire » dans le jus d'agrumes 8 min au réfrigérateur : la chair doit rester translucide au cœur.
  5. Incorporer la coriandre ciselée au dernier moment.
  6. Servir immédiatement dans des bols froids.

Pourquoi l'accord fonctionne. L'absence totale de dosage de l'ArraKis (Brut Nature, zéro dosage) laisse toute la place à la vivacité et à la salinité naturelle du Bouzy Grand Cru, qui font écho à l'iode du poisson cru et à l'acidité franche du citron vert. La minéralité tendue de la cuvée relie la chair marine à la fraîcheur herbacée de la coriandre.

Ceviche de bar à la mangue et combava
Recette 02

Ceviche de bar à la mangue et combava

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de filets de bar qualité sashimi, taillés en fines tranches
  • Jus de 3 citrons verts + zeste et jus de 1 combava
  • 1/2 mangue mûre (150 g), taillée en brunoise
  • 1 échalote, émincée très finement
  • 1 c. à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
  • Quelques feuilles de basilic thaï, ciselées

Préparation

  1. Préparer le leche de tigre : mélanger les jus de citron vert, le zeste et le jus de combava, l'échalote et la sauce poisson.
  2. Plonger les tranches de bar dans le leche de tigre et réfrigérer 10 min.
  3. Égoutter légèrement le poisson et disposer les tranches en rosace dans des assiettes creuses froides.
  4. Parsemer la brunoise de mangue par-dessus.
  5. Napper d'un filet du leche de tigre restant, terminer avec le basilic thaï ciselé.

Pourquoi l'accord fonctionne. La vivacité et la tension acide de l'ArraKis (Brut Nature, zéro dosage) contrebalancent la douceur sucrée de la mangue sans l'écraser, tandis que la minéralité saline de ce Bouzy Grand Cru répond à la note umami de la sauce poisson. Le zeste de combava prolonge les notes d'agrumes déjà présentes dans la cuvée.

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