Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Asperges blanches

Asperges blanches

avec la cuvée ArraKis · Brut Nature Grand Cru

Asperges blanches tièdes, sabayon au citron
Recette 01

Asperges blanches tièdes, sabayon au citron

Temps · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 1,2 kg d'asperges blanches, pelées et parées
  • 3 jaunes d'œufs
  • 80 ml de vin blanc sec
  • Jus et zeste de 1 citron jaune
  • 60 g de beurre doux, en parcelles froides
  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée 12 à 15 min selon l'épaisseur ; elles doivent rester légèrement fermes. Égoutter et maintenir tièdes.
  2. Dans un bol posé sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes d'œufs avec le vin blanc et le jus de citron jusqu'à obtenir un ruban épais et mousseux.
  3. Retirer du feu et incorporer le beurre parcelle par parcelle en fouettant constamment.
  4. Assaisonner de sel, poivre blanc et zeste de citron.
  5. Dresser les asperges tièdes sur assiettes plates et napper généreusement de sabayon.

Pourquoi l'accord fonctionne. La tension acide et la minéralité saline de l'ArraKis (Brut Nature, zéro dosage) tranchent la richesse beurrée du sabayon et s'accordent à l'amertume légère de l'asperge blanche. L'absence de dosage évite toute surcharge sucrée qui nuirait à l'équilibre délicat de ce plat de saison.

Asperges blanches rôties, amandes torréfiées et vinaigrette aux agrumes
Recette 02

Asperges blanches rôties, amandes torréfiées et vinaigrette aux agrumes

Temps · Préparation 15 min · Cuisson 20 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 1,2 kg d'asperges blanches, pelées et parées
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 60 g d'amandes effilées
  • Jus de 1 orange + jus de 1/2 citron jaune
  • 1 c. à café de vinaigre de cidre
  • Fleur de sel, poivre noir

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Disposer les asperges sur une plaque, arroser de 2 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel.
  2. Rôtir 15 à 18 min en retournant à mi-cuisson : les pointes doivent légèrement colorer.
  3. Pendant ce temps, torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; réserver.
  4. Préparer la vinaigrette : fouetter les jus d'orange et de citron avec le vinaigre et la c. à soupe d'huile restante, assaisonner.
  5. Dresser les asperges rôties, parsemer d'amandes et napper de vinaigrette aux agrumes.

Pourquoi l'accord fonctionne. La rôtissure développe dans l'asperge blanche une légère amertume et une douceur caramélisée que la vivacité et la salinité de l'ArraKis (Brut Nature, Bouzy Grand Cru) viennent équilibrer. La vinaigrette aux agrumes prolonge les notes d'agrumes de la cuvée, tandis que les amandes torréfiées apportent une texture croustillante sans concurrencer la minéralité du champagne.

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