Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Carpaccio de Saint-Jacques

Carpaccio de Saint-Jacques

avec la cuvée ArraKis · Brut Nature Grand Cru

Carpaccio de Saint-Jacques, citron vert et huile d'olive
Recette 01

Carpaccio de Saint-Jacques, citron vert et huile d'olive

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques très fraîches, sans corail
  • 4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge délicate
  • 1 citron vert (zeste + jus)
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc ou timut légèrement concassé
  • Quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre

Préparation

  1. Placer les noix de Saint-Jacques 15 minutes au congélateur pour les raffermir, puis les trancher très finement en disques réguliers.
  2. Disposer les tranches en rosace sur des assiettes bien froides.
  3. Râper très finement le zeste du citron vert sur les Saint-Jacques, presser un peu de jus par-dessus.
  4. Arroser chaque assiette d'un filet d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé, puis terminer par quelques herbes fraîches.

Pourquoi l'accord fonctionne. L'iode délicate et la texture crue des Saint-Jacques, relevées par l'agrume et une huile d'olive fine, s'accordent avec la précision, l'acidité droite et la trame de Pinot Noir d'un Bouzy Grand Cru brut nature.

Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire et huile neutre
Recette 02

Carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire et huile neutre

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques très fraîches
  • 2 c. à s. d'huile de pépins de raisin
  • 1 petite truffe noire fraîche ou 1 c. à s. de brisures
  • Quelques gouttes de jus de citron jaune
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

  1. Raffermir les Saint-Jacques 10 à 15 minutes au congélateur, puis les couper en tranches fines et régulières.
  2. Dresser les tranches sur assiettes froides en une fine couche uniforme.
  3. Mélanger l'huile de pépins de raisin avec quelques gouttes de jus de citron, saler très légèrement.
  4. Napper très délicatement le carpaccio de cette huile, parsemer de lamelles fines de truffe ou de brisures, poivrer au dernier moment.

Pourquoi l'accord fonctionne. La combinaison de l'iode subtile des Saint-Jacques et du parfum terrien de la truffe crée un contraste que la droiture et la vinosité d'un Bouzy Grand Cru brut nature peuvent accompagner sans être dominées.

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