Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Charcuterie fine

Charcuterie fine

avec la cuvée Tradition · Brut d'assemblage Grand Cru

Assiette de pata negra, copeaux de parmesan et pickles de légumes
Recette 01

Assiette de pata negra, copeaux de parmesan et pickles de légumes

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 0 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 120 g de jambon ibérique pata negra coupé très fin
  • 40 g de parmesan en morceau
  • 1 petite carotte
  • 1 petit navet
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 5 cl d'eau
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation

  1. Porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel, puis verser encore chaud sur la carotte et le navet détaillés en fines rondelles, laisser refroidir.
  2. Disposer les tranches de jambon sur un grand plat, à température ambiante pour qu'elles expriment leurs arômes.
  3. Tailler des copeaux de parmesan à l'économe et les répartir sur le jambon.
  4. Égoutter les pickles de légumes et les placer en petits tas sur l'assiette.
  5. Servir immédiatement pour préserver la texture fondante du jambon.

Pourquoi l'accord fonctionne. Le gras noble et la salinité du jambon ibérique sont équilibrés par l'acidité du Chardonnay, tandis que l'intensité aromatique répond à la structure fruitée du Pinot Noir.

Rillettes de lapin aux herbes fines sur pain de campagne grillé
Recette 02

Rillettes de lapin aux herbes fines sur pain de campagne grillé

Temps · Préparation 30 min · Cuisson 1 h 30 min · 6 personnes

Ingrédients

  • 800 g de lapin en morceaux (avec os)
  • 80 g de poitrine de porc fraîche
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 c. à soupe de persil plat ciselé
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire revenir le lapin et la poitrine coupée en dés dans une cocotte pour les colorer légèrement, ajouter l'oignon émincé et l'ail haché.
  2. Déglacer avec le vin blanc, ajouter thym et laurier, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h 15 à 1 h 30 jusqu'à ce que les chairs se détachent.
  3. Retirer les os et laurier, effilocher soigneusement les viandes encore chaudes, en conservant un peu de jus de cuisson pour la texture.
  4. Écraser à la fourchette en incorporant progressivement le jus pour obtenir des rillettes moelleuses, ajouter le persil, rectifier l'assaisonnement.
  5. Laisser refroidir au moins 2 h au frais avant de servir sur des tranches de pain de campagne légèrement grillées.

Pourquoi l'accord fonctionne. La texture fibreuse et légèrement grasse des rillettes s'accorde avec la puissance du Pinot Noir, tandis que les herbes et le vin blanc trouvent un écho dans la fraîcheur du Chardonnay du Bouzy Grand Cru.

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