Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Cèpes

Cèpes

avec la cuvée Odyssée · Brut Nature Millésime 2007 Grand Cru

Cèpes rôtis au beurre noisette et noisettes torréfiées
Recette 01

Cèpes rôtis au beurre noisette et noisettes torréfiées

Temps · Préparation 15 min · Cuisson 15 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g de cèpes frais, brossés et coupés en deux
  • 60 g de beurre doux
  • 40 g de noisettes entières, torréfiées et concassées
  • 1 gousse d'ail en chemise
  • 4 brins de thym frais
  • Fleur de sel, poivre noir

Préparation

  1. Préchauffez une poêle en fonte à feu vif. Posez les cèpes côté chapeau vers le bas, sans matière grasse, 3 min pour les saisir.
  2. Retournez les cèpes, ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Arrosez régulièrement pendant 5 min jusqu'à coloration noisette du beurre.
  3. Retirez l'ail et le thym. Parsemez les noisettes concassées, mélangez délicatement.
  4. Dressez sur assiettes chaudes, ajoutez la fleur de sel et le poivre. Servez aussitôt.

Pourquoi l'accord fonctionne. Les cèpes rôtis et le beurre noisette partagent des arômes torréfiés et boisés qui entrent en résonance avec les notes évoluées de sous-bois et de fruits secs développées par l'Odyssée 2007 au fil de sa garde. L'absence de dosage (Brut Nature) préserve la précision aromatique de l'accord.

Œuf parfait, fricassée de cèpes au persil plat
Recette 02

Œuf parfait, fricassée de cèpes au persil plat

Temps · Préparation 10 min · Cuisson 25 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 4 œufs extra-frais
  • 500 g de cèpes frais, nettoyés et émincés
  • 2 échalotes ciselées
  • 30 g de beurre doux
  • 1 bouquet de persil plat, haché
  • Sel, poivre noir concassé

Préparation

  1. Cuisez les œufs à 63 °C pendant 45 min dans un bain-marie ou un cuiseur sous vide. Maintenez-les au chaud.
  2. Faites revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen, 3 min. Ajoutez les cèpes émincés, salez et faites sauter à feu vif 8 min jusqu'à évaporation complète de l'eau.
  3. Hors du feu, incorporez le persil haché et le poivre concassé.
  4. Disposez la fricassée de cèpes dans des assiettes creuses chaudes. Cassez délicatement un œuf parfait sur chaque portion.
  5. Finissez avec quelques tours de poivre et servez sans attendre.

Pourquoi l'accord fonctionne. Le jaune d'œuf cuit à basse température apporte une onctuosité qui arrondit l'acidité naturelle d'un Brut Nature, tandis que les arômes terreux et boisés des cèpes font écho aux notes de sous-bois et à la complexité tertiaire développée par le millésime 2007 de l'Odyssée après une longue garde.

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