Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Risotto aux truffes

Risotto aux truffes

avec la cuvée Réserve · Brut d'assemblage Grand Cru

Risotto crémeux à la truffe noire et parmesan
Recette 01

Risotto crémeux à la truffe noire et parmesan

Temps · Préparation 20 min · Cuisson 25 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 320 g de riz Carnaroli ou Arborio
  • 1 petite truffe noire (15–20 g) + 2 c. à c. d'huile de truffe (facultatif)
  • 1 échalote
  • 1 l de bouillon de volaille chaud
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre froid en dés
  • 60 g de parmesan râpé
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Faire suer l'échalote finement ciselée dans 20 g de beurre sans coloration dans une sauteuse large.
  2. Ajouter le riz, le nacrer 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer presque complètement.
  3. Verser le bouillon chaud louche par louche en remuant régulièrement, en attendant l'absorption avant chaque ajout, pendant 16 à 18 minutes jusqu'à obtenir un risotto crémeux et encore légèrement ferme.
  4. Hors du feu, incorporer le beurre froid et le parmesan pour la mantecatura, mélanger énergiquement, ajuster l'assaisonnement.
  5. Ajouter la moitié de la truffe finement râpée ou hachée, mélanger, puis dresser et terminer avec le reste de truffe en lamelles et, si souhaité, un filet d'huile de truffe.

Pourquoi l'accord fonctionne. La richesse du risotto et l'aromatique intense de la truffe s'accordent avec la puissance du Pinot Noir et la tension du Chardonnay du champagne, qui apportent relief et longueur.

Risotto à la truffe blanche et champignons de Paris
Recette 02

Risotto à la truffe blanche et champignons de Paris

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 25 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 320 g de riz Arborio
  • 150 g de petits champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 1 l de bouillon de légumes chaud
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 40 g de beurre + 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 50 g de parmesan fraîchement râpé
  • 1 petite truffe blanche d'alba ou préparation à base de truffe blanche

Préparation

  1. Nettoyer et émincer finement les champignons de Paris, puis les faire revenir à feu vif dans l'huile d'olive avec une pincée de sel jusqu'à légère coloration; réserver.
  2. Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter l'échalote ciselée, laisser suer sans coloration puis verser le riz; le nacrer 2 minutes.
  3. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire, puis verser le bouillon chaud progressivement en remuant sans cesse pendant environ 18 minutes jusqu'à une texture crémeuse.
  4. Incorporer les champignons revenus, puis hors du feu ajouter le reste de beurre et le parmesan, mélanger vivement pour lier; rectifier l'assaisonnement.
  5. Dresser dans des assiettes creuses, ajouter la truffe blanche finement tranchée au dernier moment pour préserver son parfum.

Pourquoi l'accord fonctionne. Les notes délicates de truffe blanche et de champignon s'harmonisent avec la finesse aromatique du Chardonnay et la structure du Pinot Noir, que la texture crémeuse du risotto met en valeur.

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