Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Ris de veau

Ris de veau

avec la cuvée Réserve · Brut d'assemblage Grand Cru

Ris de veau dorés au beurre noisette
Recette 01

Ris de veau dorés au beurre noisette

Temps · Préparation 30 min (+ trempage 2 h) · Cuisson 20 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 500 g de ris de veau de cœur
  • 60 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Jus d'un demi-citron
  • Sel fin, poivre blanc

Préparation

  1. Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide additionnée d'une pincée de sel pendant 2 h en changeant l'eau deux fois.
  2. Pochez-les 5 min dans de l'eau frémissante légèrement salée, égouttez, pelez les membranes et les parties grasses. Pressez sous un poids 20 min pour obtenir des pièces régulières.
  3. Découpez les ris en portions de 80 à 100 g. Salez et poivrez au poivre blanc.
  4. Chauffez le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à coloration noisette. Ajoutez thym et laurier.
  5. Déposez les ris et faites-les dorer 4 à 5 min de chaque côté en les arrosant régulièrement de beurre noisette.
  6. Déglacez avec le jus de citron hors du feu, filtrez le beurre et nappez les ris au moment de servir.

Pourquoi l'accord fonctionne. La structure et la persistance de la Réserve, construite sur le Pinot Noir du Bouzy Grand Cru et l'apport des vins de réserve, répondent à la richesse et au fondant du ris de veau. Les notes de fruit mûr et la profondeur de l'assemblage équilibrent la rondeur du beurre noisette, tandis que la longueur en bouche de la cuvée prolonge cette texture délicate.

Ris de veau croustillants, mousseline de panais
Recette 02

Ris de veau croustillants, mousseline de panais

Temps · Préparation 40 min (+ trempage 2 h) · Cuisson 35 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 500 g de ris de veau de cœur
  • 400 g de panais épluchés et coupés en morceaux
  • 40 g de beurre + 40 g pour la poêle
  • 10 cl de crème liquide entière
  • Chapelure fine (panko)
  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Trempez les ris 2 h en eau froide salée, changez l'eau deux fois. Pochez 5 min, pelez, pressez 20 min sous un poids.
  2. Cuisez les panais à l'eau bouillante salée 15 min jusqu'à tendreté. Égouttez, mixez avec 40 g de beurre et la crème chaude. Assaisonnez et réservez au chaud.
  3. Découpez les ris en portions de 80 g. Salez, poivrez, roulez dans la chapelure panko en appuyant pour bien enrober.
  4. Chauffez les 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les ris panés 3 à 4 min par face jusqu'à croûte dorée et croustillante.
  5. Égouttez brièvement sur papier absorbant.
  6. Dressez un fond de mousseline de panais, posez les ris croustillants dessus et servez sans attendre.

Pourquoi l'accord fonctionne. La vinosité et la profondeur de la Réserve, issue de l'assemblage à dominante Pinot Noir enrichi de vins de réserve du Bouzy Grand Cru, s'accordent avec la texture fondante des ris sous leur croûte dorée. La douceur naturelle du panais fait écho à la matière fruitée de la cuvée, tandis que la structure de l'assemblage tranche avec le moelleux de la mousseline.

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