Filet mignon de veau aux morilles et jus réduit
Temps · Préparation 25 min · Cuisson 35 min · 4 personnes
Ingrédients
- 800 g de filet mignon de veau
- 30 g de morilles séchées (ou 150 g de morilles fraîches)
- 20 cl de crème fraîche entière
- 20 cl de fond de veau
- 10 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre doux
- 2 échalotes
- Sel fin, poivre du moulin
Préparation
- Réhydrater les morilles séchées 30 minutes dans de l'eau tiède, puis les rincer soigneusement et les égoutter; si elles sont fraîches, les brosser rapidement sans les tremper.
- Parer le filet mignon, le saler et poivrer, puis le saisir sur toutes les faces dans 20 g de beurre chaud jusqu'à coloration dorée; réserver la viande.
- Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes ciselées avec les morilles 3 à 4 minutes, déglacer au vin blanc, laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le fond de veau, remettre le filet mignon, couvrir et laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux en arrosant régulièrement.
- Retirer la viande, incorporer la crème à la sauce, laisser réduire à consistance nappante, rectifier l'assaisonnement, puis trancher le filet et napper de sauce aux morilles.
Pourquoi l'accord fonctionne. La texture onctueuse de la sauce aux morilles et la chair tendre du veau trouvent un équilibre avec la puissance vineuse et la structure majoritairement Pinot Noir du champagne de Bouzy.
