Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Poissons nobles

Poissons nobles

avec la cuvée Réserve · Brut d'assemblage Grand Cru

Turbot rôti, beurre citronné et poireaux fondants
Recette 01

Turbot rôti, beurre citronné et poireaux fondants

Temps · Préparation 25 min · Cuisson 30 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pavés de turbot de 160 g chacun, sans peau
  • 4 petits poireaux
  • 80 g de beurre doux
  • 1 citron non traité
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Tailler les poireaux en tronçons, les laver soigneusement, puis les faire suer dans 20 g de beurre et 1 c. à s. d'huile d'olive à feu doux, saler légèrement, couvrir et laisser fondre 20 minutes en remuant.
  2. Assaisonner les pavés de turbot, les saisir côté chair dans une poêle avec 1 c. à s. d'huile d'olive 2 minutes, puis les retourner et terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.
  3. Déglacer la poêle de cuisson du poisson avec le vin blanc, laisser réduire de moitié, ajouter le jus du citron et monter avec le reste de beurre en fouettant pour obtenir une sauce émulsionnée; rectifier l'assaisonnement.
  4. Zester finement une partie du citron et l'ajouter en fin de cuisson des poireaux pour les parfumer.
  5. Dresser les poireaux fondants, déposer le turbot dessus et napper de beurre citronné.

Pourquoi l'accord fonctionne. La chair dense et délicate du turbot, associée au beurre citronné, répond à la structure puissante du Pinot Noir et à la fraîcheur du Chardonnay du champagne de Bouzy.

Saint-Jacques poêlées, purée de céleri et jus réduit
Recette 02

Saint-Jacques poêlées, purée de céleri et jus réduit

Temps · Préparation 30 min · Cuisson 20 min · 4 personnes

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques sans corail
  • 1 petit céleri-rave (600 g)
  • 20 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de fond de volaille ou de poisson
  • 1 c. à s. d'huile neutre
  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Éplucher et détailler le céleri-rave en dés, les cuire dans une eau salée bouillante jusqu'à tendreté, puis les égoutter.
  2. Mixer le céleri encore chaud avec la crème et 30 g de beurre jusqu'à obtenir une purée lisse, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie.
  3. Faire réduire le fond de volaille ou de poisson dans une petite casserole jusqu'à obtenir une texture sirupeuse, puis monter avec 20 g de beurre hors du feu.
  4. Sécher soigneusement les Saint-Jacques, les saler et les poivrer, puis les saisir dans l'huile bien chaude 1 minute 30 de chaque côté pour obtenir une belle coloration en laissant le cœur nacré.
  5. Dresser un lit de purée de céleri, déposer les Saint-Jacques dessus et napper de jus réduit.

Pourquoi l'accord fonctionne. La douceur du céleri et le caractère iodé des Saint-Jacques sont équilibrés par la structure vineuse du champagne de Bouzy, qui apporte tension et longueur.

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