Arnaud MoreauChampagne Grand Cru FR / EN

Accords & recettes / Magret de canard

Magret de canard

avec la cuvée Réserve · Brut d'assemblage Grand Cru

Magret de canard rôti, sauce aux cerises
Recette 01

Magret de canard rôti, sauce aux cerises

Temps · Préparation 15 min · Cuisson 25 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
  • 200 g de cerises fraîches ou surgelées dénoyautées
  • 10 cl de fond de veau
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 30 g de beurre
  • Sel, poivre noir du moulin

Préparation

  1. Quadrillez la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé sans atteindre la chair. Salez et poivrez généreusement.
  2. Posez les magrets côté peau dans une poêle froide, montez à feu moyen et laissez fondre la graisse 8 à 10 min jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
  3. Retournez les magrets, cuisez 4 à 5 min côté chair pour une cuisson rosée. Réservez sous papier aluminium 5 min.
  4. Dans la même poêle dégraissée, versez le vinaigre balsamique, grattez les sucs, ajoutez le fond de veau et les cerises. Réduisez 5 min à feu vif.
  5. Incorporez le beurre hors du feu en fouettant pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
  6. Tranchez les magrets en biais, nappez de sauce aux cerises et servez aussitôt.

Pourquoi l'accord fonctionne. La dominante Pinot Noir de la Réserve, enrichie de vins de réserve issus du Bouzy Grand Cru, apporte une structure et une vinosité profondes qui répondent à la richesse du canard. Les arômes de fruits rouges mûrs du Pinot Noir entrent en résonance avec la sauce aux cerises, tandis que la longueur en bouche de l'assemblage équilibre la graisse du magret.

Magret de canard au poivre, jus court
Recette 02

Magret de canard au poivre, jus court

Temps · Préparation 10 min · Cuisson 20 min · 2 personnes

Ingrédients

  • 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
  • 2 c. à soupe de poivre noir concassé
  • 15 cl de fond de veau réduit
  • 5 cl de cognac
  • 20 g de beurre froid
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Quadrillez la peau des magrets et pressez le poivre concassé côté chair en appuyant fermement pour faire adhérer.
  2. Déposez les magrets peau vers le bas dans une poêle froide, montez progressivement à feu moyen et faites fondre la graisse 8 à 10 min.
  3. Retournez, saisissez côté poivre 3 à 4 min. Réservez les magrets sur une grille, couverts, 5 min.
  4. Déglacez la poêle avec le cognac, faites flamber à feu vif 30 secondes, puis versez le fond de veau réduit.
  5. Laissez réduire 3 à 4 min jusqu'à consistance nappante. Montez au beurre froid hors du feu.
  6. Tranchez les magrets, disposez sur assiette chaude, nappez du jus et terminez avec quelques grains de fleur de sel.

Pourquoi l'accord fonctionne. La structure profonde et la vinosité de la Réserve, issue de l'assemblage de vins de réserve du Bouzy Grand Cru à dominante Pinot Noir, tiennent tête au poivre sans s'effacer. La longueur en bouche de la cuvée accompagne le jus court dans sa persistance, tandis que la matière du Pinot Noir ancre l'accord dans la puissance du magret.

Autres accords de la cuvée

Découvrir la cuvée Réserve ← Tous les accords